Amygdalin	Vorstufe zu den Bittermandelaromen Benzaldehyd und Blausäure, wird in Deutschland als ein bedenklicher Arzneistoff angesehen, kann zu Vergiftungserscheinungen führen
Cis-Fettsäuren	Ungesättigte Fettsäuren kommen in der Natur nur als Cis-Fettsäuren vor. Nur in dieser Form können sie vom menschlichen Körper verstoffwechselt werden. Es sind weiche, flüssige und nicht klebende Fettsäuren, die in die Zellmembran eingebaut werden. Sie machen die Zellwände durchlässig, so daß der Stofftransport gut funktionieren kann.
essentiell	Ungesättigte Fettsäuren - insbesonderedie mehrfach ungesättigten - sind lebensnotwendig (=essentiell) für den Körper, denn er braucht siefür seinen Stoffwechsel und um die sogenannten Gewebshormone zu bilden. Wie Vitamine, auf deren Zufuhr unser Körperangewiesen ist, kann er auch ungesättigte Fettsäuren nicht selbst bilden. Daher wurden sie früher auch "Vitamin F" genannt. Inzwischen haben aber alle gängigen ungesättigten Fettsäuren einen Namen erhalten
Fettbegleitstoffe	Fettbegleitstoffe sind Substanzen, die in unterschiedlicherMenge in den Fetten enthalten sind. Zu den Fettbegleitstoffen zählen u. a. diefettlöslichen Vitamine (Vitamin A, D, E und K), Cholesterin, Karotinoide, Lezitin, Steroidhormone, Fettalkohole und Chlorophylle. Diese sekundären Pflanzenstoffe bestimmen erheblich den ernährungsphysiologischenWert der Fette. Fette mit einem hohen Anteil an fettlöslichen Vitaminen sind z.B. wertvoller als cholesterinreiche Fette.
Gesättigte Fettsäuren	Sie bestehen aus einer Kette von Kohlenstoffatomen, die über Einfachbindungen verknüpft sind. Einige dieser gesättigten Fettsäuren wirken sich ungünstig auf die Blutfettwerte aus und können zu einem erhöhten Risiko für koronare Herzkrankheiten führen.
kaltgepresstes Speiseöl	Werden Samen, Kerne oder Früchte ohne Wärmezufuhr gepresst, so bezeichnet man das entstehende Öl als "kaltgepresst" oder "nativ". Die beim Pressen entstehende Wärme muss nicht abgeführt werden.
Linolsäure	Linolsäure ist ein chemischer Bestandteil vieler Triglyceride, die Hauptanteil der natürlichen Fette und Öle sind. Es ist eine farblose, ölige und fast geruchlose Flüssigkeit. Linolsäure ist ein regelmäßiger Bestandteil der menschlichen Haut.
natives Speiseöl	siehe kaltgepresstes Speiseöl
Ölsäure	Ö. wird auch Oleinsäure genannt. Sie ist eine einfach ungesättigte Fettsäure, durch die Lage ihrer Doppelbindungen zählt sie zu den Omega-9-Fettsäuren. Sie kommt in fast allen tierisch und pflanzlichen Ölen und Fetten vor. z.B. Erdnussöl (42-62 %) Schweineschmalz (36-52 %) Sesamöl (42-50 %) Rindertalg (26-45 %) Ö. ist nur wenig oxidationsempfindlich. Ö. schützt Herz, Kreislauf, Gefäßsystem und die Haut. Sie regt die Gallenproduktion an und wirkt verdauungsfördernd. Ö. ist nicht essentiell, der Körper kann sie aus der (gesättigten) Palmitinsäure gewinnen. Überschüsse an einfach ungesättigten Fettsäuren werden in die gesättigte Palmitinsäure umgewandelt und im "Depot" gesammelt.
Omega-3-Fettsäure
Omega-6-Fettsäure
Omega-9-Fettsäure
Palmitinsäure	P. ist eine gesättigte organische Säure und wird zu den Fettsäuren gezählt. Palmitat ist in vielen Lebewesen ein Haupt-Zwischenprodukt des Stoffwechsels, aus dem alle anderen Fettsäuren für den Aufbau von Fettreserven hergestellt werden. Der Name Palmitinsäure stammt aus der ersten Isolierung aus Palmöl (um 1840) Palmitinsäure ist die am häufigsten vorkommende gesättigte Fettsäure in vielen pflanzlichen und tierischen Fetten und fetten Ölen: z.B. Rindertalg (23-29 %) Butterfett (24-32 %) Schweineschmalz (24-30 %) Kakaobutter (23-30 %) Baumwollsaatöl (21-27 %) Avocadoöl (10-26 %)
Palmöl	Palmöl ist ein Pflanzenöl, das aus dem Fruchtfleisch der Ölpalme gewonnen wird. Es besteht zu 44 % aus der gesättigten Palmitinsäure und zu 39 % aus der einfach ungesättigten Ölsäure.
raffiniertes Pfanzenöl	Warmpressung und Extraktion mit Lösungsmitteln ermöglichen deutlich höhere Ausbeuten aus der Pflanze, allerdings muss das so gewonnene Öl hinterher "raffiniert", also von unerwünschten Begleitstoffen gereinigt werden. Das zerstört neben Vitaminen und mehrfach ungesättigten Fettsäuren auch das Aroma.
Speiseöle in Rohkostqualität	sind Speiseöle aus nicht erhitzten Pflanzen, Samen, Nüsse.
Trans-Fettsäuren	Diese Fettsäuren entstehen, wenn natürliche ungesättigte Fettsäuren industriell behandelt werden. Sie haben mengenmäßig die gleiche Struktur, wie die Cis-Fettsäuren, allerdings stehen sich die Döppelbindungen in der Molekülkette gegenüber. Dadurch entsteht eine klebrige , wenig elastische Fettsäure. Die Zelle unterscheidet nicht zwischen Cis-Fettsäure und Trans-Fettsäure, sie baut beide Moleküle in die Zellwand ein. Die Moleküle der Trans-Fettsäuren "verkleben" so die Zellwände und verhindern einen reibungslosen Stoffwechsel.
ungesättigte Fettsäuren